日期:2019-12-09 来源:陕西新东方烹饪学校
学生：祝世壕
专业：三年制金典总厨
籍贯：河南
学习时间：一年半
主料：猪肉馅500克、鸡蛋150克
辅料：植物油1公斤、香油6克、精盐10克、酱油50克、料酒10克、味精5克、姜8克、水淀粉60克、高汤1公斤、猪肥瘦肉300克、南荠50克、酱油60克、清汤750克、湿淀粉50克、大葱白3根、花椒油10克、水发玉兰片50克、精盐12克、绍酒10克、鸡蛋清2个、葱姜末10克、姜片10克
准备工作：
1、将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁，南荠削皮，与玉兰片均切。
2、成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
3、烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
制作过程：
1、肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。
2、锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。
3、将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约20分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。