霸王别姬

姓名：田家坤

班级：大厨精英

籍贯：陕西兴平

学习时间：八个月

“霸王别姬”是江苏徐州地区的一道传统名菜。这是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖，灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜，代代相传并流传至今。这道菜汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。

 

主料：鸡肉500克、甲鱼450克

辅料：鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、冬菇(干)25克、油菜苔35克、淀粉25克、清汤200克、黄酒40克、葱30克、姜25克、食盐10克

做法：

1. 光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉

2. 酿入鸡肉茸，团成鳖蛋’。将鳖蛋放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜

3. 加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成