日期:2019-06-28 来源:陕西新东方烹饪学校
姓名：许萌萌
专业：两年制经典西点专业
籍贯：陕西西安
学习时间：1年
主料：鸡蛋5个、浓缩咖啡20ml、牛奶50g、无味植物油40g、普通面粉40g、玉米淀粉25g、可可粉20g、白砂糖70g
辅料：普通咖啡30ml、牛奶10g、甜酒1茶匙、鲜奶油500ml、可可粉1茶匙、细砂糖40g、巧克力屑适量
做法：
1、将5个鸡蛋、20克浓缩咖啡、50克牛奶、40克油、20克可可粉、40克普通面粉加入到蛋黄中，将20克玉米淀粉、70克糖加入到蛋清中。
2、将20克可可粉、40克普通面粉和20克玉米淀粉过筛一次。蛋黄和蛋清分离；往5个蛋黄中倒入植物油40克混合均匀，再倒入咖啡20克和牛奶50克拌匀；筛入混合好的粉类。
3、用蛋抽划Z字拌成均匀无颗粒的蛋黄面糊，滴落下的面糊是连续的，略停留即刻消失。
4、将蛋清打发，分3次加入白糖，当蛋清打发至泡沫绵密时，将5克玉米淀粉与糖混合加入蛋清中，这是后一次加糖。
5、一直将蛋清打发至超过中性发泡，但还没有完全达到干性发泡的程度；取1/3蛋清加入蛋黄糊中拌匀。
6、再将蛋黄糊倒回剩下的蛋清中，用刮刀翻拌均匀。
7、将拌好的面糊倒入模具，抹平表面，震出大气泡，送入预热好的烤箱中，150°C烤60分钟，烤好的蛋糕出炉后立即震出热气，倒扣晾凉。
8、给量杯加入30毫升普通咖啡，再加入10克牛奶和1茶匙的甜酒调拌均匀。
9、用刀刃在巧克力上垂直地刮出巧克力屑备用。
10、给冷藏过的鲜奶油中加入1茶匙可可粉和40克细砂糖。
11、打发至奶油出现纹路，但还有一定流动性时即可停止，可可奶油霜就做好了。
12、将彻底冷却的蛋糕脱模，平均切成三片。
13、先取一片蛋糕，撒上调配好的咖啡牛奶酒液湿润蛋糕。
14、再在上面抹上可可奶油霜，大致抹平整了即可。
15、依次做完剩余的两片，在上一层表面撒上巧克力屑即可。