排酸肉是不是“冷鲜肉”

冬天是涮火锅的时候，很多店都打着排酸肉的旗号提高价格，陕西新东方烹饪学校今天要告诉大家的是排酸肉和一般的肉没有什么区别。

排了酸的羊肉牛肉更有营养吗

冬天涮火锅，冰冻羊肉卷、肥牛卷走俏，市场上冒出不少顶着“排酸肉”名头的产品，号称营养更丰富。但畜牧专家和营养专家都说，排酸肉没那么神，营养和普通涮肉差不多。昨天，记者在各大超市里看到，打出“排酸肉”旗号的冰冻涮肉卷不少，在汉阳钟家村一家卖场里，7个品牌羊肉卷、肥牛卷中有4个品牌都在外包装上印有“排酸肉”字样。有销售人员推荐说，排酸肉经过特殊加工处理，吃起来更嫩，营养也更丰富。

排酸肉卷价格不便宜，一款380克装排酸肉品牌羊肉卷，标价49元，另一品牌非排酸糕肉卷，400克也只要42元左右。

专家：

“排酸肉”就是冷鲜肉

和普通肉差不多

武汉市畜牧兽医局副局长高长明说，“排酸肉”是一种加工方式，而不是肉的品种，俗称冷鲜肉，并不是什么新产品。不只是牛羊肉有排酸肉，猪肉也有，目前武汉市场上中粮、双汇、升阳等品牌猪肉，基本都属于排酸肉，只是没打这个噱头而已。

高长明说，与屠宰后直接分割、售卖的热鲜肉相比，冷鲜肉将屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏环境中冷藏足够长的时间，进行排酸处理，其口感比未排酸的热鲜肉好，吃起来鲜味更浓。但从营养角度看，两者相差不大。

高长明还表示，冷鲜肉的加工、运输、销售的全过程需要在0-4℃的环境，才能确保其鲜味。冰冻牛羊肉卷等，就算经过了冷却排酸处理，但后期需-18℃冷冻保存，这样一来，“排酸肉”的口感优势已不明显，普通消费者很可能吃不出来。

协和医院营养科医师蔡红琳说，“排酸肉”与普通肉相比，可能更易被人吸收，口感较好，但它一般不会改变肉中的营养结构组成，营养成分和普通肉基本是一样的。