陕西新东方烘焙指导：马卡龙，彩虹般的味道

在烘焙爱好者里，有两样东西是以高失败率著称的。一是戚风蛋糕，二是马卡龙。戚风蛋糕是初学者的拦路虎，大部分人都被它折磨过一段时间。所谓“戚风”，被它的爱慕者们尊称为“七疯”，因为传说必须疯七次，才能做得成功。

如果说戚风是初学者的拦路虎，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙，英文名为Macaroon，是一道著名的法式甜点，中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单，但要成功却并不容易，据说就连国际甜点教师也不能每一次都成功，是“越简单，越难做好”的又一绝佳例证。

马卡龙成功的标志，在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑、无疤坑、泛着自然的光泽，并且出现了裙边，就可以认为是成功了。马卡龙外酥内软，它的外壳薄且酥脆，但继续咬下去，会吃到其带有黏性的软软的内层，因此，马卡龙的原料虽然简单，口感却很丰富。虽然它很甜很甜，但却征服了不少人，主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。今天，西安西点培训——陕西新东方烹饪学校西点老师就教您制作彩虹版的珍馐滋味——马卡龙。

【配料】杏仁粉35克、糖粉65克、蛋白35克、细砂糖15克、食用色素少许

【制作过程】

1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右；

2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛；

3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松；

4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打；

5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色；

6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)；

7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里；

8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀；

9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落；

10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊；

11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。此时就可以放进烤箱了；

12、烤箱事先预热。先用160度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到130度，继续烤8分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来即可。