川菜筵席之一品熊掌

一品熊掌是川菜筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会高官阶的解释，也可以作名贵菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形圆满，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。陕西新东方烹饪学校教你做正宗一品熊掌。

做法：

1、葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒100克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味；

2、将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油100克，烧至四成热，入姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒100克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3小时至肥；

3、取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形；

4、将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

烹饪技巧：

1、熊掌膻味要除尽。前列道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换；

2、去骨时注意保持掌形完整；

3、汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。