细说陕菜的历史文化（二）

说起美食，陕菜当仁不让。凭借厚重的历史文化，无论是王侯将相还是贩夫走卒，在一口一口的咀嚼中，塑造出陕菜的历史与文明。陕菜菜系的发展，记录了这片古老的三秦大地上，美食的脉搏与心跳。作为专业的厨师培训学校，陕西新东方烹饪学校继续为您讲解陕菜的历史文化。

隋唐长安不仅是全国政治、经济、文化中心，也是人口超过百万的世界大都会，饮食文化空前繁华，陕菜明显的分为四大流派：宫廷派、官府派、饮食市肆派、寺院道观派。创出众多滋味香美的名肴、名馔、名饮。此外，还有民间家常菜和胡食，成为长安菜的分支。不得不说的《烧尾宴食单》唐代王公贵族饮食奢靡，李林甫家的甘露羹、穆宁家中的熊白食炎等闻名遐迩。烧尾宴是大臣奉给皇帝的宴席，所备酒菜丰富而高贵，一度非常流行。著名的是留下了58种菜品的韦巨源《烧尾宴食单》，精美大气令人咂舌，部分菜品现在还在陕西蔚为风潮。

经历了隋唐的鼎盛，随着政治经济中心的东移南迁，种类繁多，奢靡昂贵的陕菜中的宫廷菜和官府菜通过民间的形式保留，不适宜百姓生活的奢华菜品在历史的长河中逐渐消失。宋元明清时期，陕菜发展相对缓慢，取而代之的是在陕菜基础上进行发展的新政治经济中心的豫菜、杭帮菜等菜系。

虽说宋元明清陕菜发展缓慢，但并非就此消失，宋、明两代陕西餐饮市场和官府菜点，也曾数度兴盛。至清代后期，陇海铁路通车陕西，加强了陕西的人员流动和经济发展。餐饮市肆和陕菜也得以显著复苏。

天下大势，合久必分，分久必合，沉寂的陕菜迎来了中兴期。清末至民国，陕西西安、宝鸡、汉中、宝鸡等大中城市的饭店、酒楼剧增。以西安为例，明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等，号称陕菜十大名店，专营陕菜，其中不乏百年老店。庚子之役，慈溪逃至西安，明德楼曾承办过慈溪的钦膳。

不少商贾、达官和文士长期聚集在泾阳、三原、大荔、高陵等地，饮食考究，鸡茸鱼翅、煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、金钱发菜、泡泡油糕等商贾菜点水平之高，可与省城西安抗衡。随着宫廷菜进入民间，陕菜的商贾、市肆、清真菜发展出新的高潮。

进入新中国之后，陕西的餐饮随也有反复，但总的趋势是前进，尤其是改革开放以来，有了翻天覆地的变化。上世纪八九十年代，是陕菜探幽钩沉、挖掘继承的阶段，挖掘研制了一批仿唐菜点、秦汉菜肴、长安八景宴、官府宴、饺子宴、小吃宴等，多次接待外宾和中国领导。

进入21世纪，陕菜进入了借鉴融合，变革创新的时代。近年来古老的陕菜呈现出兴旺与活力的发展态势。迄今，陕菜约有2000个品牌，数百家陕菜示范店和陕菜品牌店。每年节庆期间，陕菜和陕西餐饮特产的消费市场非常兴旺。2014年1月11日，在陕西省商务厅和陕西烹协的支持下，第一届秦东美食座谈会举办，会上发表了《陕菜宣言》，再次明确了“陕菜是中国的母菜系”的地位。