新东方就业指导：四大技巧教你提高出菜速度

餐厅的日常经营中，厨房的出菜速度尤为重要，它与食客的体验度密切相关。而一旦在黄金时间来临的时候，就会出现一些令人无法应付的菜肴出品慢的局面，紧接着催单不断而来。这样无疑会令本来繁忙的工作雪上加霜，如果无法完美解决，会给客人带来极度的反感情绪，影响客人的整体消费及餐厅的声誉品碑。那么，如何提高后厨的出菜速度呢？陕西厨师培训学校新东方就业指导课堂为你分忧。

招数一：现炒热菜占总菜量的30%

要想解决厨房人手短缺的问题，重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点比较好控制，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。但热菜是麻烦的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成。为了解决这个问题，除了要对很多菜品进行提前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。餐厅整体菜品结构是：冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台现烹菜占30%，汤羹占10%。

招数二：现烹菜加热时间不超过5分钟

对于现烹菜品，要求每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，对于现有菜品进行了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的，干脆放弃。

招数三：给顾客推荐套餐

现如今，餐厅一般都会准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

招数四：预制有技巧

提前预制菜品已经是很多餐厅都在使用的方法。但是如何更高效地管理好这项工作呢？可以将菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。举例来说，比如说牛腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样，比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就可以将厨房内所需的牛腩一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。