煎牛排培训 煎牛排的家常做法

2023-03-23 109

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西式餐饮有着它独特的口味特点和饮食方式,就比如说牛排,不同的成熟度,不同牛身体位置的肉质,配备不同口感的红酒,都会给人带来不同的味觉享受。谁能抗拒一块,“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢?牛排看似简单,实际上要做起来却是一门学问。菲力牛排、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧,今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排吧!

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牛排独特口感的源泉

全生的牛排,软韧富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。

煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏,随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外焦香,这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

牛排从一分熟到九分熟经历了什么

牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固,水分子会从牛排的横切面上溢出,此时的牛排差不多处于一成熟。

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牛排中心温度接近60℃时,蛋白分子聚集成团,牛排变得紧致,溢出的汁水也迅速增多,此时的牛排接近三成熟。

当温度升至60~65℃时,结缔组织强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出,牛排体积缩小质地变硬,此时的牛排接近五成熟。如果继续加热,牛排很快会达到七成熟。

肉汁进一步流失,肉质变得扎实,当中心温度达到70℃时,整块牛排接近全熟,肌纤维变得干涩,肉汁流失殆尽。

牛排从一分熟至九分熟(倒序)

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牛排按生熟程度可以分为一分熟(rare)、三分熟(medium rare)、五分熟(medium)、七分熟(medium well)、九分熟即全熟(well done)。牛排几分熟其实是中国根据牛排呈现的熟度翻译而来的,在国外一般要说几分熟对应的英文词组才能让服务生理解。

一分熟:类似于生牛排,中间几乎是生的,带血色;

三分熟:表面熟了,但里面还带有一定血水;

五分熟:牛排上下部分已经熟了,但中间还是生的,牛肉中心为粉红色;

七分熟:大部分已经熟了,口感外焦里嫩;

九分熟:牛排全部熟了,没有生的部分。

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如何煎出完美的牛排

①牛排需要合适的厚度

如果牛排的厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。

厚切肋眼牛排(rib eye)

②牛排一定要解冻至室温再煎

牛排理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排的汁水

牛排达到室温再下锅,撒少许盐和胡椒调味

③平底锅要充分充分充分的预热

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锅要热到什么程度呢,大致需要达到油的烟点,也就是让锅底的油开始升烟,可以说,充分热锅是煎牛排重要的一步。

选厚平底锅,充分预热

④牛排下锅后不要急着翻面

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不去翻动牛排的目的,就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,这时差不多就可以翻面了。

等肉表面汁水析出(约3分钟)再翻面

⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切

我们需要让牛排缓缓降温,肌纤维缓缓舒张,增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁,一直保留到入口的那一刻。

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