西安新东方烹饪培训学校教你：松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼，此菜从创制至今已有二百多年的历史，属于汉族传统名菜。鳜鱼制菜自古早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则是始于清代乾隆皇帝下江南时期。

乾隆曾微服至江南松鹤楼菜馆用膳，厨师用鳜鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形似松鼠、外脆里嫩、酸甜可口，厨师因此受到嘉奖。

今日，西安新东方烹饪培训学校大厨精英专业知名厨师手把手教您制作——松鼠鳜鱼。

【主料】鳜鱼1条

【辅料】河虾5克 春笋10克 荷兰豆10克 香菇10克

【调料】绍酒 盐 番茄酱 白糖 高汤 香醋 适量

【制作方法】

1.将鱼清洗干净，斜切下鱼头。在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺；

2.在鱼肉面用刀先直剞后斜切成菱形刀纹，深至鱼皮，将绍酒和盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉；

3.油锅上火烧至七成，将鱼提起抖去干淀粉，再将鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形；

4.将鱼脱手放入油锅中，炸至淡黄色时捞起；

5.待油温升至八成热时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中；

6.另取炒锅，上火放油，下虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料翻炒；

7.放入番茄酱、盐、白糖、绍酒、高汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即可。