陕西新东方美食：白灼响螺片

八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一，“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。

白灼大多使用鲜活食材，大多要求鲜爽嫩滑，上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得优良平衡点。螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佐肴，又是街头摊档别有风味的小吃，深受百姓的喜爱。螺有“盘中明珠”的美誉，含有丰富的蛋白质，维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。春暖花开之际，陕西新东方烹饪学校教你白灼响螺片，快来学学吧！

【制作方法】

1.用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉肠肚杂物，擦去表层污物，洗净；

2.切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0.3厘米；

3.将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中；

4.炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸；

5.取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内。后放入姜、葱烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里；

6.炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。