文章摘要:黄焖甲鱼清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。相传此菜始于清代,当时潍坊有个姓陈的乡绅……
黄焖甲鱼是山东潍坊地区特色传统名菜,是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴。清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。相传此菜始于清代,当时潍坊有个姓陈的乡绅,为了滋补身体,延年益寿,便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用,其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴,席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后,唯独对“甲鱼炖鸡”为满意,连连称赞此菜味属上品。今天的烹饪学堂,陕西新东方厨师学校教你黄焖甲鱼的做法。
【食材】甲鱼1000克、母鸡1250克、猪骨汤
【调味】盐4克、味精3克、胡椒粉2克、酱油30克、黄酒50克、葱油30克、大葱20克、香油10克、姜10克、葱段、姜块、黄酒各适量
【黄焖甲鱼的做法】
1、将活甲鱼仰放在砧板上,用刀将头颈剁下,出净血后,清洗干净;
2、放入开水锅中,盖上锅盖焖15分钟取出;
3、刮去甲鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲;
4、用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,清理内脏及腹中油脂,并用清水洗净;
5、将母鸡从脊背开膛,取出五脏和食嗉,剁去翅尖、鸡爪后,用水洗净;
6、把甲鱼、母鸡分别在开水锅里浸一下,去净血沫,用清水冲洗;
7、再次将甲鱼、母鸡放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后,改用小火煨至酥烂;
8、炒勺烧热,下入葱油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和母鸡的汤)、酱油、黄酒、味精、精盐;
9、将甲鱼用中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出锅即可。