学烹饪-四川开水白菜正宗做法

开水白菜是一道四川名菜，开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。陕西新东方烹饪学校教你做四川开水白菜。

主料：白菜心

辅料：散养草老母鸡 猪蹄 猪骨

调料：黄酒 盐 鸡精 生姜 香葱 白胡椒粉

做法：

1、先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；

2、另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；

3、待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤；

4、将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内；

5、将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫；

6、倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。

烹饪技巧：

1、制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质；

2、瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。