【新东方烹饪学堂】梅菜扣肉怎么做味道更好

梅菜扣肉一般称为烧白，因地域不同而名字颇多，梅菜扣肉的做法其特点在于色彩酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中有名的，首要用料是梅菜和猪肉制造，所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做？在这里陕西新东方烹饪学校向我们介绍一下梅菜扣肉的具体做法。 　　

一、制造梅菜扣肉的原料： 　　

1.主料：猪肋条肉五花肉1000克。 　　

2.辅料：霉干菜150克、淀粉蚕豆5克。 　　

3.调料：豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳红10克、盐5克、老抽15克、辣椒红尖干1克、江米酒5克、植物油50克。 　

二、梅菜扣肉的做法： 　

1. 五花肉刮洗洁净，用清水煮至仅熟，取出； 　

2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮； 　　

3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒； 　　

4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油； 　

5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 公分、宽0.5 公分，排放在碗内，皮向下，成风车形； 　

6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁； 　

7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出； 　　

8. 梅菜洗净，切成每片长3 公分、宽1 公分； 　　

9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁； 　　

10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

三、梅菜扣肉的口味： 　　

咸美味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。 　　

四、梅菜扣肉的营养成效： 　　

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和推进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的成效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥壮人群及血脂较高者不宜多食。 　

五、为什么叫梅菜扣肉： 　　

梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中有名的，首要用料是梅菜和猪肉制造，所以叫梅菜扣肉。 　　

北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广阔惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。