陕菜的形成与辉煌历史

　　陕西是我国古代经济文化发源地之一，历史名城古都长安就是现在的省会所在地西安，周、秦、汉、唐等十几个王朝曾在此建都，历时达一千余年。盛唐时期，由于封建社会经济和文化空前发展，也带来了膳食饮馔的发展。陕菜在三秦饮食民俗的基础上经不断地改进经营，在烹饪风格上形成了多种风味。历史上的陕西菜主要由宫廷官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民间家常菜组成。从地域上讲又有关中菜、陕南菜、陕北菜之别。关中菜是陕西菜的代表，在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓，香肥酥烂的特点，而取料单一滋味纯正，又是陕菜的独特风格。关中菜又以三原、大荔（古同州）为代表，充分体现了陕西的风貌。如大荔的“带把肘子”、“光头肉片”，三原的“煨鱿鱼丝”，西安的“葫芦鸡”、“口蘑氽双脆”、“温拌腰丝”，或绵烂香软，或脆嫩新鲜，或味醇异常，或味鲜嫩爽，而在取料单一上则有一致性。陕北菜则以滚、烂著称。所谓“滚”，即热可炙口，取料多以肉为主，而以羊、猪合烹为多。在方法上采取蒸、烩兼制，肉菜合烹。如“烩肉三鲜”（猪、羊、鸡）、“手抓羊肉”、“粉汤肉绘菜”都体现了煎火实惠，展现了半农半牧的乡俗文化特色。陕南以汉中为代表，菜味多辛辣，具有辣鲜的特点，菜中多佐以胡椒，如“白血海参”、“炒鸭丝”等，其风味又略异于四川。

　　从陕菜的形成与发展过程中已清楚地看到，由西周到唐代总计1000多年间，陕西关中地区是中华饮食文化的中心，烹调技艺和菜点都是先进的，陕西饮食文化是中华饮食文化的代表，陕菜是中国的代表菜，其中心地位之显赫，自不待言。唐之后，长安虽失去了中心地位，但它仍是中国西部的重镇，其饮食文化不仅辐射到西北五省区，且旁及到豫西、晋南和河套地区。因为这些地区的味型不但与陕菜偏于酸辣鲜香颇相似，其烹制方法与陕菜擅长的蒸、炒、氽、炝、炖、烤等烹法大致相当，而且不少菜点名称也几乎一样，诸如陕菜中的条子肉、粉蒸肉、酸辣鱿鱼丝、酸辣肚丝汤、酸辣白菜、醋熘土豆丝、糖醋里脊、糖醋鲤鱼、水氽牛肚、生氽丸子、炝鳝片、清蒸羊肉、葱爆羊肉、红烧牛尾、萝卜鲫鱼汤、辣酱烧豆腐、鸡丝拉皮、细沙炒八宝和大肉饼、大油旋、羊肉泡馍等菜点，这些地区也大都经营。这从一个侧面说明西北地区饮食文化基本一致，陕菜就是今日西北的代表菜。

　　站在中国饮食文化的高度，以严谨治学的精神，从不同的侧面，博征大量事实为依据，论证陕西饮食文化和陕菜不仅不是其他菜系可以比拟的，更不是其他菜系能够取代的，它在中国菜风味体系中占有显要的地位。

　　陕菜自西周时期形成以来出现许多美馔佳肴，在中华饮食文化百花园中曾是大放异彩的奇葩，对中国菜的发展做出过重要贡献。如问世于陕西镐京的“周八珍”是中国奴隶社会烹调技艺的高呈现，对后世产生过重大影响。今日广东的烤乳猪和新疆的烤全羊是由“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演绎而来的。今日流行的盖浇饭就是“周八珍”中“淳熬”的翻版。至于“周八珍”被视为美食的楷模，又生发出上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、海八珍、草八珍等名堂来，更是其独特的影响。汉代问世于长安的“五侯鲭”被专家视为中国大杂烩菜的始祖，当今流行全国的烩全家福、烩三鲜和佛跳墙、李鸿章大杂烩等，走的就是“五侯鲭”的路子。唐代陕西菜点在中国饮食文化史上的影响更大，韦巨源《烧尾宴食单》中的“乳酿鱼”和“御黄王母饭”，分别演化成今日的奶汤锅子鱼和鸡蛋炒米饭。今日的北京烤鸭则是由武则天的面首张易之兄弟创制的“炙鸭”演变而来。静尼依据唐代诗人兼画家王维“辋川图”创制的“辋川小样”，为中国象形冷荤菜开了先河。杜甫咏赞过的“槐叶冷淘”也变为今日的菠菜凉面，唐代宫廷的“长命面”和“石鏊饼”甚至原封不动地保持流传下来，只是今天的名称变换成臊子面和石子馍罢了。