川菜之重庆菜—新东方厨师培训学校推荐菜谱

川渝分家前，重庆地处川东，川东菜肴正是以重庆为代表。直辖后随着地域分家为了不引起混淆，也是由于一些重庆人希望去四川化，树立自身特色。川东菜肴顺理成章的被叫做重庆川菜，这是传统重庆川菜的来历。

川菜三大组成部分，分别是以成都为代表的川西菜肴；重庆为代表的川东菜肴；自贡、宜宾为代表的川南菜肴。重庆菜的提法主要是与成都比较，两者同属川菜，地域文化上的差异导致口味上的大不同。川西婉约，川东豪放，同样的麻辣味型，轻重浓厚大有区别。重庆厨师用料泼辣大胆，很多的菜品直接浇滚油上桌，重庆味道甚至超过重庆菜名气，辣子系列、尖椒系列，每一种味型的变化后边都可以跟数十甚至上百个菜品。

传统重庆菜来自于市井文化，码头文化，特点在于选料简单，味道为王，并不注意造型摆盘，一直缺乏高档菜品。就是在抗战时期，全国名厨云集重庆，对重庆菜肴多方改进，由于原辅料所限，也没有出现多少高档菜。不论是传统的重庆火锅、毛血旺，还是前些年大放异彩的辣子鸡、水煮鱼等江湖菜，无一不是重庆码头文化的产物，但直辖以来，这种文化氛围正在潜移默化地发生着改变，重庆商业地位日渐重要，一种新的商埠文化正在形成，反映在菜品上，对形色的要求日渐浓厚。

川菜的代表菜有鱼香肉丝、回锅肉、歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、毛血旺、南山泉水鸡、翠玉水煮鱼、酸萝卜鸭子汤。

近一两年来，重庆川菜出现新一轮融合趋势，大有各大菜系精华信手拈来之势，融合中的重庆菜是如何特色的呢？友谊酒楼率先把鲍鱼等原料用川菜技法加工，一份鲍香回锅肉380元的售价当时曾引起轰动；阿兴记、中天酒楼相继推出自己的精品川菜，这些菜肴的特点在于重庆口味的同时，充分借鉴了粤菜、苏菜甚至西餐的造型与摆盘，家常菜原辅料精益求精，甚至辅料成本超过主料，重庆餐馆的大胆创新让川菜出现大量新的风味。餐饮界比较一致的看法是，不能脱离川菜谈重庆菜，重庆川菜还不是一个独立菜系，重庆虽然行政上不归四川，但文化上还是传统的四川文化。有业内人士说，淮扬菜之于苏菜也许就是明天重庆川菜在川菜中的角色。