陕西新东方：八大菜系之徽菜

安徽位于华东的西北部，兼跨长江、淮河流域，区内平原、丘陵、山地俱全，河流湖泊交错，物产丰盛。徽菜分南北两大菜系，即皖南徽菜与江淮徽菜，徽菜是我国八大菜系的一系，起源早，取材于本地区的土特产，又以当地传统的烹调方法烧制，形成了独特的地方风味。徽菜以烹制山珍野味而著称，如传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”就是选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料。其特点是量大油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。徽菜虽取料朴素，但色、香、味俱全，可谓物美价廉。安徽淮南人能靠着豆腐征战全国，实在不易。

徽菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点。皖南菜包括黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。

徽菜的著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。