徽菜菜系之——臭鳜鱼的起源

徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府，是古徽州的地方特色。徽州独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、臭鳜鱼、黄山炖鸽等。

陕西厨师培训机构新东方老师介绍，臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是徽菜菜系代表菜之一。在安徽徽州（即安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。臭鳜鱼闻起来臭吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。制法独特，食而得异香。

臭鳜鱼制作过程讲究，把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住。时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状即可大快朵颐。