文章摘要:西北地区规模最大的厨师学校——陕西新东方告诉您,外出就餐千万别点三道菜,并且给大家传授简单易学的鉴别菜品小技巧……
在食品安全事故频发的今天,消费者在点菜时应注意哪些问题呢?西北地区规模较大的厨师学校——陕西新东方告诉您,外出就餐千万别点三道菜,并且给大家传授简单易学的鉴别菜品小技巧。
菜品一:铁板牛柳
不少人都有这样的疑问,觉得餐馆的铁板牛柳肉质特别嫩,软的和豆腐差不多,但在家却做不出这样的效果。厨师培训学校新东方一位资深老师说,这可能是“嫩肉粉”的功劳,嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量严重超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
鉴别方法:粉红色的铁板牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深。
菜品二:水煮鱼
制作这道菜往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于地沟油,也肯定会被反复加热使用。此外,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。
鉴别方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,很容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。
菜品三:麻辣小龙虾
近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻—如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。川菜培训学校提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。
鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。