舌尖上的秘密-凉皮的做法
文章摘要：舌尖上的中国为我们大家呈现了很多陕西的美食，今天陕西新东方烹饪学校的大师来教你 凉皮的做法 。 注意事项 在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图 4 ），这说明你的面筋还没有洗彻底，在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成
舌尖上的中国为我们大家呈现了很多陕西的美食，今天陕西新东方烹饪学校的教师来教你凉皮的做法。
工具/原料
原料介绍：水适量、普通面粉500克、盐3克
工具介绍：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。
步骤方法：
1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点
2.将面团醒十多分钟
3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。
4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢
5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可
6、洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它
7、沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。
8、留下没有杂质的面水
9、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉
10、在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握
11、把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸
12、面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性
13、在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连
14、把做好的面皮放在一起
在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。
和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。
蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。
