梅菜扣肉的详细做法

　　我们一般称梅菜扣肉为烧白，因地域不同而名字颇多，梅菜扣肉的做法其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中有名的，主要用料是梅菜和猪肉制作，所以叫梅菜扣肉。那么梅菜扣肉怎么做？在这里我向陕西新东方烹饪学校的高级烹调师请教后,经过自己的实践向大家介绍一下梅菜扣肉的详细做法。
一 制作梅菜扣肉的原料：
　　1.主料：猪肋条肉五花肉1000克。
　　2.辅料：霉干菜150克、淀粉蚕豆5克。
　　3.调料：豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、腐乳红10克、盐5克、老抽15克、辣椒红尖干1克、江米酒5克、植物油50克。

二 梅菜扣肉的做法：
　　1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
　　2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
　　3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
　　4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
　　5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
　　6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
　　7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
　　8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
　　10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

三 梅菜扣肉的口味：
　　咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。

四 梅菜扣肉的营养功效：
　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

五 为什么叫梅菜扣肉：
　　梅菜扣肉是梅菜系列菜谱中有名的，主要用料是梅菜和猪肉制作，所以叫梅菜扣肉。

　　北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。